St. Honoré Torte mit Waldbeeren

Vorbereitung des Brandteigs

• 1
  Zuerst den Brandteig zubereiten. In einem Topf 90 ml Wasser, Milch, 67 g Butter, 10 g Kristallzucker und Salz mischen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal einrühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten "abbrennen", bis der Teig glatt ist und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet.
• 2
  Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und mit dem Flachrührer auf niedriger Stufe einige Minuten rühren, um ihn abzukühlen. Dann die Eier einzeln unterrühren. Der Teig sollte eine cremige Konsistenz haben und seine Form behalten. Mit dem letzten Ei vorsichtig sein – nur so viel hinzufügen, bis die Konsistenz passt. Falls der Teig zu fest ist, einen Schluck Wasser hinzufügen.
• 3
  Den Teig mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit er nicht austrocknet, und vollständig auskühlen lassen.

Backen des Bodens und der Profiteroles

• 1
  Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Entrollen und eine Herzform (oder einen Kreis) mit ca. 22-24 cm Durchmesser ausschneiden. Die Oberfläche leicht mit einer Gabel einstechen.
• 2
  Den ausgekühlten Brandteig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (0,8-1 cm) füllen. Zuerst einen Ring aus Brandteig entlang des Randes der Blätterteigform aufspritzen. Den restlichen Brandteig als kleine Tupfen (ca. 2-3 cm Durchmesser) auf ein zweites, mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Genug Abstand lassen, da sie aufgehen.
• 3
  Die Profiteroles im auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen einschieben und die Temperatur sofort auf 190°C senken. Ca. 15 Minuten backen, dann auf 170°C reduzieren und goldbraun fertig backen (ca. 10-15 Minuten). Den Ofen zwischendurch nicht öffnen! Die Windbeutel müssen gut durchgebacken und goldbraun sein, damit sie stabil bleiben.
• 4
  Anschließend den Boden bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Waldbeerenpüree und Creme

• 1
  Für das Püree 450 g TK-Waldbeeren mit 120 ml Wasser aufkochen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen, um ca. 450 g glattes Püree zu erhalten. 50 g davon für die Glasur beiseitelegen.
• 2
  Für die Creme etwas Püree mit Puddingpulver, Eigelb, Vanillezucker und 80 g Kristallzucker glatt rühren. Zum restlichen Püree geben, aufkochen und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 15 g Butter und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren.
• 3
  Die Oberfläche mit Folie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fast Raumtemperatur hat. Gelegentlich umrühren. Danach glatt rühren und das steif geschlagene Obers vorsichtig unterheben.

Zusammensetzen der Torte

• 1
  Für die Glasur 200 g Staubzucker mit den beiseitegelegten 50 g Waldbeerenpüree glatt rühren.
• 2
  Einen Teil der Creme in einen Spritzbeutel füllen. Die Profiteroles an der Unterseite vorsichtig einstechen und mit der Creme füllen. Die Oberseite der gefüllten Profiteroles in die Glasur tauchen und fest werden lassen.
• 3
  Den restlichen Teil der Creme auf den Tortenboden streichen und mit einem Spritzbeutel dekorativ aufspritzen. Die glasierten Profiteroles abwechselnd mit Cremetupfen auf der Torte anordnen. Nach Belieben mit frischen Beeren garnieren.