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Zutaten für Baiser und Püree
- 140 g Eiklar (ca. 5 Stk. Eier)
- 226 g Kristallzucker (215 g für Baiser, 11 g für Püree)
- 39 g Vanillepuddingpulver & Vanillezucker (18 g Puddingpulver für Baiser, 5 g Puddingpulver & 16 g Vanillezucker für Püree)
- 5 g Weißweinessig
- 250 g TK Beerenmix oder frische Gartenfrüchte
Zutaten für die Füllung
- 250 g Schlagobers (mind. 36% Fett)
- 200 g frische Gartenfrüchte (Ribisel, Himbeeren, Heidelbeeren)
Zubereitung des Fruchtpürees
- 1Zuerst das Fruchtpüree vorbereiten. Die Früchte mit 11 g Kristallzucker (1 EL) und 16 g Vanillezucker (2 Pkg.) aufkochen und durch ein feines Sieb streichen, um Kerne zu entfernen. Das Püree zurück in den Topf geben, 5 g Vanillepuddingpulver (1,5 TL) einrühren und unter ständigem Rühren ca. 1–2 Minuten köcheln lassen, bis es bindet. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
Baiser-Masse herstellen
- 1Das Eiklar in einer sauberen Schüssel aufschlagen. Dabei 215 g Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen, bis ein steifer, glänzender Schnee entsteht, der weiche Spitzen bildet. Zum Schluss kurz 18 g Puddingpulver und den Weißweinessig unterrühren.
Backen der Roulade
- 1Den Backofen auf 190 °C Heißluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, das an den Rändern leicht übersteht. Die Baiser-Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Einen Teil des Fruchtpürees klecksweise auf der Masse verteilen und mit einem Holzstäbchen marmorieren. Den Rest des Pürees für die Füllung aufbewahren.
- 2Das Blech in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 160 °C senken. Ca. 20–22 Minuten backen, bis der Korpus leicht aufgegangen ist und eine zarte Bräunung zeigt. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann vorsichtig samt Papier auf ein Gitter ziehen und vollständig auskühlen lassen.
Füllen und Rollen
- 1Ein sauberes Geschirrtuch und ein frisches Stück Backpapier vorbereiten. Den Baiser-Korpus vorsichtig mit der Oberseite nach unten darauf stürzen und das mitgebackene Papier abziehen. Das steif geschlagene Schlagobers gleichmäßig aufstreichen, das restliche Fruchtpüree darüber verteilen und die frischen Beeren darauf streuen.
- 2Die Roulade von der längeren Seite her vorsichtig aufrollen, dabei das Tuch und das Papier zur Hilfe nehmen und die Roulade leicht festziehen. In Papier und Tuch gewickelt für ca. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
