Erdäpfel in der Asche mit Knoblauchsauce und Pilzen

Vorbereitung & Marinieren

• 1
  Zuerst die Eidotter marinieren. Trennen Sie die Dotter vom Eiklar und geben Sie sie in eine kleine Schüssel. Mischen Sie die Sojasauce mit 3 EL Wasser und gießen Sie die Mischung über die Dotter, bis sie fast vollständig bedeckt sind. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• 2
  Die Erdäpfel waschen, aber nicht schälen. Mit einem scharfen Messer in regelmäßigen Abständen von wenigen Millimetern tief einschneiden (Hasselback-Stil). In einer ofenfesten Pfanne das Schweineschmalz schmelzen und die Erdäpfel darin wenden, bis sie überall mit Fett bedeckt sind. Salzen und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 50 Minuten offen backen.
• 3
  Vom Knoblauch die Spitzen abschneiden, sodass die Zehen leicht freiliegen. Jede Knolle einzeln in Alufolie wickeln und zu den Erdäpfeln in den Ofen geben.

Das Räuchern in Heu-Asche

• 1
  Sobald die Erdäpfel und der Knoblauch weich sind, aus dem Ofen nehmen. Die Erdäpfel in eine feuerfeste Form oder Grillschale geben und 4 Handvoll Heu hinzufügen. Gehen Sie nach draußen (Balkon oder Garten), zünden Sie das Heu mit einem Flambierbrenner oder langen Zündhölzern an und lassen Sie es vollständig zu feiner Asche verbrennen. Die Erdäpfel gründlich in der Asche wenden und im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Sauce & Pilze

• 1
  Den gebackenen Knoblauch aus der Schale in ein hohes Gefäß drücken. Mit Schlagobers aufgießen, leicht salzen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Die Paste in einen Topf geben, den Topfen unterrühren und unter ständigem Rühren langsam erwärmen (nicht kochen!). Mit Salz, weißem Pfeffer und nach Belieben ein paar Tropfen Trüffelöl abschmecken. Warm halten.
• 2
  Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in etwas Schmalz goldbraun anbraten. Zum Schluss mit Salz und gemahlenem Kümmel würzen.

Anrichten

• 1
  Schnittlauch fein schneiden. Zuerst die warme Knoblauchsauce auf die Teller verteilen. Die Asche-Erdäpfel hineinsetzen und mit Meersalzflocken bestreuen. Die gebratenen Pilze und die marinierten Eidotter (in Viertel geschnitten) darauf verteilen. Mit Schnittlauch und nach Belieben mit Grammeln, weißem Pfeffer und Trüffelöl garnieren.