Alt-Wiener Rindfleisch-Eingemachtes | Zart gesotten in feiner Einbrenn

Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und halbieren. In einem geräumigen Schmortopf den Rinderfond aufkochen, das Fleisch, die Zwiebelhälften, getrocknete Lorbeerblätter sowie die ganzen Pfefferkörner hineingeben und mit 1 TL feinem Salz würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 75 bis 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Rindfleisch wunderbar zart ist. Den aufsteigenden Schaum gelegentlich mit einem Schöpfer abnehmen.

In der Zwischenzeit die Karotten und den Knollensellerie schälen und in gleichmäßige, mundgerechte Würfel oder feine Scheiben schneiden. Wer das Gericht im Backrohr warmhalten oder ziehen lassen möchte, kann das Backrohr jetzt auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches die Karotten- und Selleriewürfel zum Fleisch in den köchelnden Fond geben und bissfest garen. Anschließend das Fleisch und das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben und warmhalten (z. B. im vorgewärmten Backrohr). Die Zwiebelhälften und Lorbeerblätter entfernen. Den verbliebenen Rindfleischsud abmessen – wir benötigen etwa 400 bis 500 ml klare Brühe.