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Zutaten
- 1 kg Rindsschulter (am Stück)
- 200 g Karotten (geschält)
- 140 g Knollensellerie (geschält)
- 140 g Peterwurzen (geschält)
- 140 g gelbe Zwiebeln (gehackt)
- 100 g Powidl (Zwetschkenmarmelade)
- 80 g Speck zum Spicken
- 1 l trockener Rotwein
- 200 ml Rinderfond
- 200 ml roter Portwein
- 2 EL Tomatenmark
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 6 Pimentkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 2 Zweige frischer Thymian
Vorratskammer
- 80 g ungesalzene Butter
- 50 g Schweineschmalz
- Salz
- gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung & Spicken
- 1Den Speck in ca. 1x5 cm große Streifen schneiden und für etwa 20 Minuten in den Gefrierschrank legen. Karotten, Sellerie und Peterwurzen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob hacken.
- 2Mit einem schmalen Messer kleine Taschen in das Fleisch stechen und die gefrorenen Speckstreifen hineinschieben. Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen.
Anbraten & Schmoren
- 1In einem großen Schmortopf das Schweineschmalz bei starker Hitze erhitzen und das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze reduzieren, das Wurzelgemüse in den Topf geben und unter häufigem Rühren ca. 4 Minuten anrösten. Die Zwiebeln hinzufügen und 1 Minute mitrösten. Thymian und die restlichen Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Lorbeer) dazugeben und eine weitere Minute rösten.
- 2Die Hitze weiter reduzieren, Powidl und Tomatenmark einrühren und ca. 4 Minuten mitrösten. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit 700 ml Rotwein aufgießen. Zum Kochen bringen, den Deckel aufsetzen und bei minimaler Hitze ca. 75 Minuten schmoren lassen. Den restlichen Rotwein (300 ml) hinzufügen und weitere 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch butterweich ist. Währenddessen das Fleisch gelegentlich wenden.
Sauce vollenden & Servieren
- 1Den Rinderfond angießen, kurz aufkochen lassen und zugedeckt weitere 15 Minuten köcheln. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen. Den Portwein in die Sauce rühren und die Sauce sofort durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Die Sauce kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
- 2Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach mit einem Schneebesen in die heiße (nicht mehr kochende!) Sauce montieren. Die Butter bindet die Sauce und verleiht ihr einen herrlichen Glanz. Wichtig: Die Sauce darf danach nicht mehr kochen, da sie sonst ausflockt.
- 3Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der samtigen Rotweinsauce übergießen. Dazu passt hervorragend ein cremiges Erdäpfelpüree.
Tipp
Das Fleisch während des Schmorens regelmäßig wenden, damit es gleichmäßig saftig bleibt.
Die Gewürze kurz mitrösten, damit sie ihr volles Aroma entfalten können.
Sobald die Butter eingerührt ist, darf die Sauce auf keinen Fall mehr kochen, da sich sonst das Fett trennt.
