Steak Rossini | Gourmet-Klassiker mit Trüffel

Zubereitung der Madeira-Sauce

• 1
  Schalotten und Champignons fein hacken.
• 2
  In einem kleinen Topf 20 g der Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten darin glasig dünsten, dann die Champignons hinzufügen und ca. 2 Minuten mitrösten.
• 3
  Mit Madeira und Demi-Glace aufgießen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Vom Herd nehmen.
• 4
  Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren und 60 g kalte Butter einrühren (montieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Steaks

• 1
  Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Rundum salzen und pfeffern. In einem tiefen Teller 2 EL Öl mit den Steaks vermengen, sodass sie gleichmäßig benetzt sind.
• 2
  Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
• 3
  Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Sobald sie leicht raucht, 1 EL Öl hineingeben.
• 4
  Die Steaks in die Pfanne legen (sie dürfen sich nicht berühren). 1,5 Minuten scharf anbraten, dann wenden und weitere 1,5 Minuten braten. Währenddessen nicht bewegen!
• 5
  Etwas mehr Öl hinzufügen und die Steaks auch an den Seiten kurz (ca. 30 Sek. pro Seite) braun anbraten.
• 6
  Die Steaks auf ein Backblech legen. Ein Fleischthermometer in die Mitte eines Steaks stecken. Im Ofen ca. 8 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 51 °C erreicht ist.
• 7
  Aus dem Ofen nehmen, auf jedes Steak ein kleines Stück Butter legen und an einem warmen Ort 8 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur idealerweise 58 °C erreicht.

Anrichten

• 1
  Während das Fleisch ruht, die Entenleber in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Salzen und pfeffern.
• 2
  Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Das Steak darauf platzieren, die Entenleber obenauf setzen und mit Trüffelscheiben garnieren. Sofort servieren.