Rinderfilet-Steak mit Pfeffersauce

Pfeffersauce zubereiten

• 1
  Den grünen Pfeffer in einem kleinen Stieltopf bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten trocken anrösten, dabei ständig rühren. Mit Weißwein aufgießen, die Hitze reduzieren und den Pfeffer weich kochen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Den Topf vom Herd nehmen, Cognac hinzufügen, zurück auf den Herd stellen und den Cognac ebenfalls vollständig einkochen lassen.
• 2
  Demi-Glace hinzufügen, die Hitze auf ein Drittel reduzieren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Schlagobers einrühren und weitere 4 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, nach Geschmack salzen und nach und nach 40 g der kalten, gewürfelten Butter einrühren. Warm halten.

Steaks vorbereiten und braten

• 1
  Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Anschließend von allen Seiten salzen und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. 2 EL Öl auf einen großen Teller geben und das Fleisch darin von allen Seiten wenden.
• 2
  Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Eine schwere Pfanne (idealerweise aus Gusseisen) bei mittlerer Hitze stark erhitzen. Sobald sie leicht zu rauchen beginnt, 1 EL Öl hineingeben und durch Schwenken verteilen.
• 3
  Die Steaks in die Pfanne legen (sie sollten sich nicht berühren) und 1,5 Minuten scharf anbraten. Wenden und weitere 1,5 Minuten braten. Während des Bratens das Fleisch nicht bewegen! Danach die Seiten der Steaks für jeweils 30 Sekunden anbräunen, bis sie rundherum eine schöne Farbe haben.
• 4
  Die angebratenen Steaks auf ein Backblech legen. Ein Fleischthermometer so in ein Steak stecken, dass die Spitze genau in der Mitte sitzt. Im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 51 °C erreicht ist.

Anrichten

• 1
  Die Steaks aus dem Ofen nehmen, auf jedes Steak ein Stück der restlichen Butter (20 g insgesamt) legen und an einem warmen Ort ca. 8 Minuten ruhen lassen. Die ideale Kerntemperatur nach dem Ruhen sollte ca. 58 °C (Medium) betragen. Die Steaks in der geschmolzenen Butter wenden.
• 2
  Die Pfeffersauce kurz erwärmen. Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergießen und den Rest der Sauce separat in einer Sauciere servieren.