Chateaubriand | Zartes Rinderfilet mit Pilzsauce

Zubereitung des Steaks

• 1
  Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend von allen Seiten salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 3 EL Öl auf einen großen Teller geben und das Fleisch darin rundherum wenden.
• 2
  Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 3
  Eine Pfanne bei mittlerer Hitze stark erhitzen. Sobald sie leicht zu rauchen beginnt, 1 EL Öl hineingeben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen.
• 4
  Das Fleisch zuerst auf der Schnittseite in die Pfanne legen und mit einer Küchenzange fixieren. 1,5 Minuten braten, dann vorsichtig wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 1,5 Minuten braten. Während des Bratens das Fleisch nicht bewegen!
• 5
  Einen weiteren EL Öl hinzufügen und das Fleisch an den Seiten rundherum braun anbraten (jeweils ca. 30 Sekunden pro Seite).
• 6
  Das angebratene Fleisch auf ein Backblech legen. Ein Fleischthermometer so in die Mitte stecken, dass die Spitze genau das Zentrum des Steaks erreicht.
• 7
  Im Ofen ca. 16–17 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 46 °C erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen, 20 g der Butter auf das Steak legen und an einem warmen (nicht heißen) Ort 10–12 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur idealerweise 58 °C (Medium) erreicht hat.
• 8
  Während das Fleisch ruht, die Sauce kurz erwärmen und die Teller im Ofen oder in der Mikrowelle vorwärmen.
• 9
  Das Fleisch in der geschmolzenen Butter wenden und nochmals leicht salzen. In 4 gleich große Stücke schneiden und 2 Stücke pro Portion servieren. Mit etwas Sauce übergießen und die restliche Sauce separat in einer Sauciere reichen.

Zubereitung der Sauce

• 1
  Die Schalotten fein würfeln. Die Champignons in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.
• 2
  Einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Die Schalotten darin unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Die Champignons hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 1,5 Minuten mitrösten. Die Demi-Glace hinzufügen und eine halbe Minute aufkochen lassen.
• 3
  Leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Die fein gehackten Kräuter (Estragon und Petersilie) unterrühren.
• 4
  Die restlichen 15 g der kalten Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach in die Sauce rühren (montieren), bis sie glänzt und leicht bindet.