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Wiener Beiriedsteak | Zartrosa in Schalotten-Rotweinsauce
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30 min
Unter einer Stunde
Gurkerl Küche
Ein Glanzstück der traditionellen Wiener Rindfleischküche: Saftige Beiriedsteaks vom heimischen Rind, in der Pfanne scharf angebraten und im Backrohr auf den Punkt zartrosa gereift. Vollendet mit einer samtig montierten Reduktion aus feinen Marchfelder Schalotten, trockenem Rotwein und kräftigem Rinderfond.
Zubereitungsmethode
Vorbereitung & Fleisch braten
Das Backrohr auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Beiried rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Das Fleisch trocken tupfen, in zwei gleichmäßige dicke Steaks schneiden und von beiden Seiten mit Salz fein würzen.
In einer schweren Gusseisenpfanne das Butterschmalz (Ghee) stark erhitzen. Die Beiriedsteaks darin von jeder Seite ca. 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bis eine kräftige, aromatische Bräunung entsteht.
Die Steaks aus der Pfanne heben, mit Pfeffer schwarz gemahlen bestreuen und auf einem vorgewärmten Teller oder Gitter im Backrohr für ca. 8 bis 10 Minuten auf den gewünschten Gargrad (zartrosa / Medium, ca. 54 °C Kerntemperatur) rasten lassen.
Tipp vom Chefkoch
Für eine samtige Sauce muss die Butter eiskalt sein und die Pfanne darf beim Montieren nicht mehr kochen, da die Sauce sonst ausfetten könnte.
Österreichischer Zweigelt oder Blaufränkisch eignet sich hervorragend zum Kochen und als perfekter Weinbegleiter zum fertigen Gericht.
Zutaten
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