Coq au Vin | Klassisches Hendl in Rotwein

Verfahren

• 1
  Den Hahn oder das Hendl in 8 Teile zerlegen. Die Flügelspitzen abschneiden. Die Karkasse und die Flügelspitzen für den Fond beiseitelegen.
• 2
  Karotten in 0,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Staudensellerie in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
• 3
  Die Fleischstücke zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen in eine Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
• 4
  Für den Fond die Karkasse in kleinere Stücke hacken. Die große Zwiebel grob schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Karkassenteile rundherum goldbraun anbraten. Zwiebel und Gewürze hinzufügen, 3 Minuten mitrösten. Mit Hühnersuppe aufgießen, aufkochen und bei geringer Hitze offen ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach abseihen.
• 5
  Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Speck in 1 cm große Würfel schneiden.
• 6
  Das marinierte Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundherum salzen und in glattem Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei auffangen und beiseitelegen.
• 7
  In einem Bräter den Speck bei mittlerer Hitze auslassen. Butter hinzufügen und aufschäumen lassen. Die Fleischstücke zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten, dann wenden. Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
• 8
  Das aufgefangene Gemüse aus der Marinade im Bräter ca. 5 Minuten rösten. Das Fleisch wieder hinzufügen, mit Cognac ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
• 9
  Den Wein aus der Marinade dazugießen, aufkochen und ca. 12 Minuten köcheln lassen. Dann 600 ml des selbstgemachten Fonds hinzufügen, leicht salzen und aufkochen. Den Bräter zugedeckt im Ofen ca. 50 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
• 10
  Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce auf dem Herd einkochen lassen, bis sie die gewünschte Bindung hat. Durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren.
• 11
  Für die Garnitur die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den restlichen Speck fein würfeln. In einer Pfanne Butter schäumen lassen, Speck und Champignons darin ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Fleisch in die Sauce zurückgeben, kurz erwärmen und mit der Champignon-Speck-Mischung servieren.