Gefüllte Hendlroulade mit Schinken und Erbsen

Vorbereitung der Füllung

• 1
  Bevor Sie das Hendl auslösen, erhitzen Sie einen Esslöffel Butter in einer Pfanne. Sobald sie schäumt, die mit einer Prise Salz verquirlten Eier hineingeben. Bei mittlerer Hitze etwa ein bis zwei Minuten rühren, bis die Eier gestockt, aber noch saftig sind. Die Eierspeise mit den gefrorenen Erbsen vermengen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Erbsen müssen nicht aufgetaut werden, sie werden durch die Restwärme der Eier weich.
• 2
  Die abgekühlte Eierspeise mit den Semmelwürfeln vermischen. Das Hendl auslösen (oder vom Fleischer vorbereiten lassen) and mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Falls das Fleisch ungleichmäßig dick ist, mit Frischhaltefolie abdecken und vorsichtig etwas flacher klopfen. Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rollen und Binden

• 1
  Das Fleisch auf der Innenseite leicht salzen und mit den Schinkenscheiben belegen. Die Füllung auf dem Fleisch verteilen und das Ganze fest einrollen. Die Roulade mit Küchengarn in etwa 2 cm Abständen fest binden, damit sie beim Braten die Form behält.
• 2
  Die Roulade außen mit der restlichen Butter bestreichen und leicht salzen. In eine Bratenform legen und unbedeckt für 30 Minuten im Ofen braten.

Braten und Sauce

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  Nach 30 Minuten beginnt das Fleisch Farbe anzunehmen. Nun mit ca. 200 ml Wasser aufgießen. Weitere 30 Minuten braten, dabei alle 10 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen. Das Übergießen sorgt für eine schöne goldbraune Kruste und einen intensiven Geschmack der Sauce.
• 2
  Kurz vor Ende der Bratzeit in einem kleinen Topf Butter schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze einige Minuten rühren, bis eine hellbraune Einbrenn entsteht. Die fertige Roulade aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb zur Einbrenn gießen und sofort glatt rühren. Falls die Sauce zu dick ist, noch etwas Wasser (ca. 100-150 ml) hinzufügen. Die Sauce mindestens 15-20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• 3
  Das Küchengarn von der Roulade entfernen und das Fleisch mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Petersilerdäpfeln oder Reis servieren und großzügig mit der Sauce übergießen.