Knusprige Hendlkroketten mit hausgemachter Aioli

Vorbereitung der Masse

• 1
  Die Hendlbrust und den Prosciutto di Parma sehr fein hacken. In einem kleinen Topf 300 ml Milch mit einer Prise Muskatnuss zum Kochen bringen, dann sofort vom Herd nehmen.
• 2
  In einem zweiten Topf Olivenöl (1 EL) erhitzen und zwei fein gehackte Knoblauchzehen darin kurz anschwitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten. Die Butter dazugeben und alles leicht goldbraun werden lassen.
• 3
  Das gehackte Fleisch hinzufügen und rundum anbraten. 50 g Mehl einrühren und unter ständigem Rühren ca. 1 Minute rösten. Die heiße Milch unter kräftigem Rühren dazugießen, bis eine dicke Masse entsteht. Die gehackte Petersilie und den Prosciutto unterrühren, mit Salz abschmecken und die Masse im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Formen und Frittieren

• 1
  Aus der kalten Masse kleine Kroketten (ca. 3 cm Durchmesser, 5 cm lang) formen. Die Kroketten nacheinander in Mehl, den verquirlten Eiern und schließlich in den Semmelbröseln wenden. In reichlich heißem Pflanzenöl ca. 1 Minute goldbraun frittieren.

Zubereitung der Aioli

• 1
  Für die Aioli 100 ml Milch mit zwei gepressten Knoblauchzehen in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer kurz durchmixen. 200 ml Olivenöl langsam dazugießen und weiter mixen, bis eine cremige, dicke Sauce entsteht. Mit Salz und dem roten Weinessig abschmecken, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist.