Filetto di Maiale al Balsamico | Schweinsmedaillons in Balsamico-Glace

Den Schweinslungenbraten trocken tupfen, von eventuellen Sehnen befreien und in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Die Medaillons mit den Handballen leicht flach drücken und rundherum mit feinem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Die Rosmarinzweige kurz abbrausen und trocken schütteln. Das Backrohr auf ca. 60 °C vorheizen, um das Fleisch und die Teller warmzuhalten.

In einer weiten Pfanne das native Olivenöl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Medaillons hineingeben und je Seite ca. 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bis sie eine schöne Kruste bekommen, innen aber noch zartrosa sind. Die Medaillons sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller im warmen Backrohr rasten lassen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die angedrückten Knoblauchzehen und die frischen Rosmarinzweige in das verbliebene Bratfett geben und ca. 30 Sekunden anrösten. Mit dem Aceto Balsamico und der Rinderbrühe ablöschen, den flüssigen Honig einrühren und den aromatischen Bratensatz vom Pfannenboden mit einem Kochlöffel lösen.