Französische Pilzconsommé | Fein & Aromatisch

Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die getrockneten Steinpilze in 150 ml lauwarmem Wasser für 15 Minuten einweichen. Die Hälfte der braunen Champignons halbieren, die Schalotten und Karotten grob zerkleinern. Das Gemüse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Backrohr für 20 Minuten intensiv goldbraun rösten, um tiefe Umami-Aromen zu bilden.

Das geröstete Gemüse und die Champignons aus dem Backrohr in einen großen Topf geben. Die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser, grob geschnittenen Lauch, zerdrückten Knoblauch und Thymianzweige hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Bei sanfter Hitze 30 Minuten leicht köcheln lassen, anschließend durch ein feines Sieb abgießen und die klare Brühe auffangen.

Zur Klärung der Consommé die Eier trennen. Das Eiklar leicht mit einer Prise Salz schaumig schlagen und in die leicht abgekühlte Brühe einrühren. Unter langsamem Erwärmen zum leisen Sieden bringen, bis das Eiklar an die Oberfläche steigt und sämtliche Trübstoffe bindet. Den Eiklardeckel vorsichtig durchstechen, die kristallklare Consommé durch ein Passiertuch schöpfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.