Französische Duxelles-Pilzsuppe mit Thymian-Baguette-Croûtons

Die Champignons sorgfältig putzen und mit einem großen Messer sehr fein hacken (oder kurz im Zerkleinerer pulsieren lassen, sodass feine Stückchen entstehen). Die Schalotten und den Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Die Blättchen von 3 Zweigen Thymian abstreifen und fein wiegen.

In einem weiten Topf 30 g Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten und den Knoblauch darin 2 bis 3 Minuten glasig anschwitzen. Anschließend die feinst gehackten Champignons und den gehackten Thymian zugeben. Unter regelmäßigem Rühren rund 10 Minuten sanft braten, bis die gesamte austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Champignons eine dunkle, herrlich aromatische Duxelles-Masse bilden.

Die Duxelles mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden rühren. Den Wein fast vollständig einkochen lassen, damit sich die feine Säure mit den Pilzaromen verbindet.