Klassischer Fischfond | Aromatische Basis

Name: Klassischer Fischfond | Aromatische Basis
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2 Liter
Cuisine: Österreichische Küche
Ingredients: 1500 g Weißfisch (Karkassen und Köpfe); 150 g Lauch (nur der weiße Teil); 100 g Staudensellerie; 100 g Wurzelpetersilie (geschält); 60 g Zwiebel (gelb, geschält); 60 g Champignons (weiß); 50 g Fenchel (geputzt); 30 g Butter (ungesalzen); 150 ml Weißwein (trocken); 5 Stück Pfefferkörner (schwarz); 1 Prise Speisesalz

2 Liter

Do hodinky

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Zutaten

1500 g Weißfisch (Karkassen und Köpfe)
150 g Lauch (nur der weiße Teil)
100 g Staudensellerie
100 g Wurzelpetersilie (geschält)
60 g Zwiebel (gelb, geschält)
60 g Champignons (weiß)
50 g Fenchel (geputzt)
30 g Butter (ungesalzen)
150 ml Weißwein (trocken)
5 Stück Pfefferkörner (schwarz)
1 Prise Speisesalz

Vorbereitung

1
Die Fischkarkassen und Köpfe gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Größere Stücke eventuell etwas zerkleinern.
2
Sellerie, Wurzelpetersilie, Fenchel, Lauch und Zwiebel in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Champignons halbieren.

Zubereitung

1
In einem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wurzelpetersilie, Lauch, Zwiebel und Sellerie hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten dünsten. Den Fenchel dazugeben und eine weitere Minute mitrösten.
2
Die Champignons und eine Prise Salz hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf etwa ein Drittel der Flüssigkeit einkochen lassen.
3
Die Fischkarkassen in den Topf geben und mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass alles gut bedeckt ist. Zum Kochen bringen, sofort die Hitze auf ein Minimum reduzieren und den entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle sorgfältig abnehmen.
4
Die Pfefferkörner hinzufügen und den Fond ohne Deckel bei kleinster Hitze ca. 40 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Bei mittlerer Hitze auf ein Endvolumen von ca. 2 Litern einkochen lassen.

Tipp

Verwenden Sie für einen klaren Fond nur Weißfische wie Kabeljau, Scholle oder Zander. Fettreiche Fische wie Lachs sind weniger geeignet, da sie den Fond trüb und zu intensiv machen können.

Der Fond lässt sich hervorragend in Eiswürfelbehältern einfrieren – so haben Sie immer eine kleine Portion zum Verfeinern von Saucen parat.

Gurkerl Küche

Tipp: Für einen besonders klaren Fond das Gemüse nur sanft dünsten und nicht bräunen lassen. Den Fond niemals sprudelnd kochen, sondern nur leise simmern lassen.