Spargel mit Sauce Hollandaise | Frühlingsklassiker

SPARGEL VORBEREITEN & KOCHEN

• 1
  Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel nicht schälen, nur die kleinen Blättchen an den Stielen entfernen und die Enden leicht kürzen. Den weißen und grünen Spargel jeweils portionsweise mit Küchengarn zusammenbinden.
• 2
  In einem schmalen, hohen Topf 3 Liter Wasser mit Kristallzucker und dem Großteil des Salzes zum Kochen bringen. Den Spargel in den Topf stellen: Den grünen Spargel ca. 5 Minuten, den weißen Spargel ca. 10 Minuten garen. Den fertigen Spargel vom Garn befreien und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit einem Teil der Sauce Hollandaise übergießen. Die restliche Sauce in einer Sauciere separat servieren.
• 3
  Zusammen mit gekochten Erdäpfeln oder frischem Weißbrot servieren.

SAUCE HOLLANDAISE ZUBEREITEN

• 1
  Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie heiß ist, dann beiseitestellen.
• 2
  Die Eigelbe in einer Schüssel aus Edelstahl oder Glas mit etwas Wasser und einer Prise des restlichen Salzes verrühren.
• 3
  In einem weiteren Topf Essig und Weißwein mit Pfeffer aufkochen. Die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel einkochen lassen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu den Eigelbe in die Schüssel geben.
• 4
  Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und die Hitze auf Minimum reduzieren. Die Schüssel mit der Eigelbmischung so auf den Topf setzen, dass der Boden das Wasser nicht berührt (Wasserbad). Mit dem Schneebesen ständig rühren, bis die Masse cremig einzudicken beginnt. Vom Herd nehmen.
• 5
  Die heiße Butter unter ständigem Rühren langsam in die Eigelbmischung fließen lassen – anfangs nur tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl. Den Zitronensaft unterrühren und mit dem restlichen Salz abschmecken.