Wiener Schnitzel vom Kalb

Vorbereitung & Panieren

• 1
  Die Kalbsschnitzel unter Klarsichtfolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers vorsichtig auf ca. 4 mm Dicke klopfen. Das Fleisch dabei von der Mitte nach außen bearbeiten.
• 2
  Die Schnitzel auf beiden Seiten gleichmäßig salzen.
• 3
  Eine klassische Panierstraße vorbereiten: Einen Teller mit glattem Mehl, einen mit den verquirlten Eiern (mit einer Gabel leicht aufschlagen) und einen mit Semmelbröseln bereitstellen.
• 4
  Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel dabei nicht festdrücken, damit die Panier später schön aufgehen kann.

Herausbacken

• 1
  In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen können.
• 2
  Die Schnitzel im heißen Schmalz goldbraun herausbacken. Dabei die Pfanne immer wieder leicht schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite der Schnitzel läuft – so entsteht die typische wellige Panier (Soufflieren).
• 3
  Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Zitronenspalten servieren.