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Zutaten
- 200 g Butter ungesalzen
- 3 Dotter (Eigelb) von Freilandeiern
- 2 EL Weißweinessig
- 4 EL trockener Weißwein
- 1 EL Zitronensaft
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Speisesalz fein jodiert
Zubereitung
- 1Die Butter in einem kleinen Stieltopf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie heiß ist. Anschließend vom Herd nehmen und beiseitestellen.
- 2Die Dotter in einer hitzebeständigen Schüssel (Edelstahl oder Glas) mit 2 Esslöffeln Wasser und einer Prise Salz verquirlen.
- 3In einem kleinen Topf den Weißweinessig mit dem Weißwein und etwas Pfeffer aufkochen. Die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel einkochen lassen (Reduktion) und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu den Dottern in die Schüssel geben.
- 4Einen Topf etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Die Schüssel mit der Dottermischung so auf den Topf setzen, dass der Boden das Wasser nicht berührt (Wasserbad). Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse cremig einzudicken beginnt. Sofort vom Herd nehmen.
- 5Nun die heiße Butter unter ständigem Rühren zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl langsam in die Dottermischung einfließen lassen, bis eine homogene, glänzende Sauce entsteht.
- 6Den Zitronensaft unterrühren und die Sauce Hollandaise mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.
Tipp
Verwenden Sie für das Aufschlagen am besten einen flachen Schneebesen. Da die Sauce Hollandaise beim Aufwärmen leicht gerinnt, sollte sie immer frisch zubereitet und sofort serviert werden. Falls nötig, kann sie ganz kurz im warmen (nicht kochenden!) Wasserbad warmgehalten werden.
Gurkerl Küche
Ein kleiner Schuss Weißwein in der Reduktion verleiht der Sauce eine besonders edle Note. Achten Sie darauf, dass das Wasser im Wasserbad niemals kocht, damit die Dotter nicht gerinnen!