Zartes Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons & Obers

Vorbereitung

• 1
  Die Champignons putzen. Die Stiele abschneiden, grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Köpfe in Achtel schneiden und in eine zweite Schüssel geben. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die frischen Kräuter (Salbei, Thymian, Rosmarin) mit Küchengarn fest zusammenbinden.
• 2
  Das Kalbfleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und dem Sonnenblumenöl vermengen. Eine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Beiseite stellen.

Kochen & Schmoren

• 1
  In einem Topf bei mittlerer Hitze 80 g Butter schmelzen. Die Zwiebeln hinzufügen und unter häufigem Rühren glasig dünsten. Die gehackten Champignonstiele und das Kräuterbund hinzufügen und kurz mitdünsten. Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute unter ständigem Rühren anschwitzen.
• 2
  Den Hühnerfond angießen, gut verrühren und zum Kochen bringen. Das angebratene Fleisch samt dem Bratensaft aus der Pfanne hinzufügen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch bei geringer Hitze ca. 50 Minuten weich schmoren.

Finalisierung & Servieren

• 1
  Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Das Schlagobers hinzufügen und die Sauce mit einem Stabmixer fein aufmixen. Kurz aufkochen lassen, das Fleisch wieder hinzufügen und weitere 3 Minuten köcheln lassen.
• 2
  In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Champignonköpfe darin scharf anbraten. Die gebratenen Pilze zur Sauce geben und vorsichtig unterrühren.
• 3
  Das Kalbsgeschnatzelte heiß servieren. Als Beilage empfehlen wir klassischen Reis, breite Bandnudeln oder feine Serviettenknödel.