Schwammerlragout mit Semmelknödeln

Zubereitung des Ragouts

• 1
  Die Pilze putzen und in Achtel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian und Majoran von den Zweigen zupfen. (Hinweis: Ein Teil der Zwiebeln wird für die Knödel verwendet).
• 2
  In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Schweineschmalz erhitzen. Knoblauch und 120g der Zwiebeln darin unter häufigem Rühren glasig dünsten. Die Pilze hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten anrösten. Salz, Pfeffer, Kümmel und Thymian beigeben und weiterbraten, bis die von den Pilzen abgegebene Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
• 3
  300ml Schlagobers eingießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die frischen Majoranblätter unterrühren.

Zubereitung der Knödel

• 1
  Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Semmelwürfel auf einem Backblech verteilen und ca. 7 Minuten im Ofen trocknen lassen. Anschließend in eine Schüssel geben.
• 2
  Die restlichen 80g Zwiebel, Beinschinken und Champignons fein würfeln. In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Hitze reduzieren, Schinken und Champignons hinzufügen und 2 Minuten mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• 3
  Die Eier trennen. In einer Schüssel die Dotter mit den restlichen 75ml Schlagobers verquirlen, salzen, pfeffern und eine Prise Muskatnuss hinzufügen. Diese Mischung über die Semmelwürfel gießen und vermengen. Die gehackte Petersilie sowie die Zwiebel-Schinken-Pilz-Mischung unterrühren.
• 4
  Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Mit feuchten Händen Knödel mit einem Durchmesser von ca. 5 cm formen.
• 5
  Einen Topf mit Dämpfeinsatz vorbereiten (das Wasser darf den Einsatz nicht berühren). Das Wasser zum Kochen bringen, die Knödel auf den Einsatz legen und zugedeckt ca. 7 Minuten im Dampf garen.