Geschmorte Lammstelze in Rotweinsauce

Vorbereitung & Anbraten

• 1
  Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch schälen. Jede Lammstelze unten am Knochen mit einem scharfen Messer einschneiden und eine Knoblauchzehe in den Schlitz stecken. Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.
• 2
  In einem großen Bräter das Rapsöl bei starker Hitze erhitzen. Die Stelzen von allen Seiten goldbraun anbraten und herausnehmen. Die Hitze reduzieren, 60 g Butter und die Zwiebeln hinzufügen. Unter häufigem Rühren goldbraun anrösten.
• 3
  Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Tomatenmark und Rosmarin dazugeben und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein aufgießen, aufkochen lassen und die Stelzen wieder in den Bräter legen. Den Wein auf die Hälfte einkochen lassen.

Schmoren & Finish

• 1
  Den restlichen Knoblauch und den Hühnerfond hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.
• 2
  Die fertigen Stelzen vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Das Fett von der Oberfläche der Sauce abschöpfen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren.
• 3
  Karotten, Sellerie und Peterwurzen in feine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden und zur Sauce geben. Die Stelzen wieder hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Dabei die Stelzen immer wieder mit der Sauce übergießen. Vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter in kleinen Würfeln nach und nach unterrühren (montieren), bis die Sauce glänzt. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.