Hirschbraten mit Rotwein-Preiselbeer-Soße

Zubereitung

• 1
  Ofen auf 160 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Gemüse in grobe Würfel schneiden. Wacholder leicht anquetschen.
• 2
  Hirschfleisch rundum trocken tupfen. Kräftig salzen & pfeffern.
• 3
  2 EL Öl im Bräter stark erhitzen. Keule rundum kräftig bräunen (Fond am Topfboden ist Geschmack!). Fleisch herausnehmen.
• 4
  Zwiebeln, Karotten, Sellerie in den Bräter geben, rösten, bis sie Farbe nehmen.
• 5
  Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, bis es dunkler wird (nimmt Bitterkeit und bringt Röstaromen).
• 6
  Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz gründlich lösen. Auf 1–2 Min. stark kochen lassen.
• 7
  Wildfond, Wacholder und Lorbeer zugeben. Einmal aufkochen. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Bräter.
• 8
  Ca. 1¾–2¼ Stunden schmoren. Mit Deckel in den Ofen. Zwischendurch 1–2× wenden und mit Sauce begießen. Ziel-Gargrad: Für zart rosa Kerntemperatur 58–60 °C; klassisch durch und faserzart 68–72 °C.
• 9
  Keule herausnehmen, locker in Folie wickeln und ruhen lassen. (ca. 10-15 min)
• 10
  Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse gut ausdrücken). Auf kräftige Soßenkonsistenz einkochen lassen. Preiselbeeren einrühren. Abschmecken mit Salz & Pfeffer. Optional binden: Glasur: 1–2 EL kalte Butter einmontieren. Sanft andicken: 1 TL Stärke in 1 EL kaltem Wasser lösen, in die kochende Sauce rühren.
• 11
  Keule gegen die Faser in Scheiben schneiden. Mit der Preiselbeer-Rotwein-Soße servieren.