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ZUTATEN
- 600 g Weizenmehl glatt
- 400 g Roggenmehl (plus etwas zum Bestäuben)
- 850 ml Buttermilch
- 25 ml Essig
- 30 g Frischgerm
- 5 g Kümmel ganz
- 25 g Salz
Teig zubereiten
- 1Die Buttermilch auf Zimmertemperatur bringen. In eine große Schüssel geben und die restlichen Zutaten für den Teig hinzufügen. Alles grob vermengen, in eine Küchenmaschine geben und etwa 10 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten.
- 2Den fertig ausgearbeiteten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, ganz leicht mit Mehl bestäuben und mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken, damit er nicht austrocknet. Den Teig nun 45 Minuten rasten lassen.
Formen und Backen
- 1Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech leicht mit Mehl bestäuben. Den gereiften Teig in zwei gleich große Stücke teilen.
- 2Aus beiden Teilen auf der bemehlten Arbeitsfläche runde Laibe formen. Die Laibe mit der glatten Seite nach unten (Verschluss nach oben) in leicht mit Roggenmehl bestäubte Gärkörbe legen und weitere 50 Minuten gehen lassen.
- 3Die Brote vorsichtig auf das Backblech stürzen und in den mit Dampf gesättigten Ofen schieben. Nach 3 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den überschüssigen Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 180 °C senken und die Brote 35–40 Minuten fertig backen.
Tipp
Um im Ofen Dampf zu erzeugen, sprühen Sie beim Vorheizen mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände, bis sich eine Dampfwolke bildet. Schieben Sie dann sofort das Blech hine.
Anstelle von glattem Weizenmehl können Sie für ein noch kräftigeres Aroma auch Weizenbrotmehl verwenden.
Gurkerl Küche
Ein Schuss Essig im Teig sorgt nicht nur für eine bessere Haltbarkeit, sondern unterstützt auch die Triebkraft der Germ – für ein perfekt aufgegangenes Brot!