Rustikales Bauernbrot | Knusprig & Flaumig

Vorteig vorbereiten (Tag 1)

• 1
  Für den Vorteig 10 g der frischen Germ mit 30 ml lauwarmem Wasser glatt rühren.
• 2
  350 g des Mehls in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit die Germ-Mischung und weitere 150 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Etwa 5 Minuten kneten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht.
• 3
  Eine Schüssel leicht mit etwas Olivenöl einfetten, den Teig hineingeben und mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort für 12–15 Stunden (am besten über Nacht) reifen lassen.

Brotteig fertigstellen & Backen (Tag 2)

• 1
  200 ml lauwarmes Wasser in die Rührschüssel geben. Den gereiften Vorteig sowie die restlichen 600 g Mehl, 15 g Germ, 75 ml Olivenöl, Schmalz, Zucker und Eier hinzufügen. Etwa 7 Minuten lang schnell zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Erst dann das Salz hinzufügen und weitere 3 Minuten fertig kneten.
• 2
  Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf stürzen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• 3
  Den aufgegangenen Teig mit den Händen kurz durchkneten, in 3 gleich große Stücke teilen und zu ovalen Laiben formen. Die Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Backblech legen und nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen (bis zur Verdoppelung des Volumens).
• 4
  Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig mit etwas Olivenöl bestreichen und im heißen Ofen 10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 °C senken und in weiteren 15 Minuten dunkelbraun und knusprig fertig backen.