Hausgemachte Burger-Buns

Verfahren

• 1
  Für das Dampfl die Germ in eine kleine Schüssel bröseln, mit 10 g Zucker bestreuen und mit einer Gabel verrühren, bis sie flüssig wird. 10 g Mehl unterrühren und mit 125 ml lauwarker Milch aufgießen. Etwa 10 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis sich kräftiger Schaum gebildet hat.
• 2
  In einem kleinen Topf 20 g Mehl mit den restlichen 100 ml Milch glatt rühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Mischung eindickt und eine puddingartige Konsistenz (Tang Zhong) annimmt. Sofort vom Herd nehmen, auf einen Teller streichen und abkühlen lassen.
• 3
  Das restliche Mehl (320 g), den restlichen Zucker und das Salz in einer Rührschüssel mischen. Ein Ei, einen zusätzlichen Dotter (das Eiklar für später aufheben), das Dampfl und das abgekühlte Tang Zhong hinzufügen. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine zuerst langsam, dann auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten lang zu einem glatten, elastischen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst.
• 4
  Die zimmerwarme Butter würfeln und Stück für Stück unter den Teig kneten. Erst das nächste Stück hinzufügen, wenn das vorherige vollständig aufgenommen wurde. Der Teig sollte seidig glänzen.
• 5
  Den Teig in eine mit etwas Öl eingefettete Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• 6
  Den aufgegangenen Teig sanft zusammendrücken, um die Luft zu entfernen, und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 8 gleich große Portionen teilen (ca. 85-90 g pro Stück).
• 7
  Jedes Teigstück zu einer glatten Kugel schleifen. Dafür die Ränder zur Mitte falten, umdrehen und mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche kreisend bewegen, bis die Oberfläche schön gespannt ist. Leicht flach drücken.
• 8
  Die Buns mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit einem zweiten Blech oder einer großen Schüssel abdecken und nochmals 45-60 Minuten gehen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 190 °C Ober-/Unterhitze (oder 175 °C Heißluft) vorheizen.
• 9
  Das restliche Eiklar (oder ein ganzes Ei) mit einem Schuss Wasser oder Milch verquirlen. Die Buns vorsichtig damit bestreichen, mit Sesam bestreuen und im heißen Ofen backen.
• 10
  Die Burger-Buns ca. 18-20 Minuten goldbraun backen. Sie sollten glänzen und sich fest anfühlen. Bei Bedarf gegen Ende mit Alufolie abdecken, falls sie zu dunkel werden.
• 11
  Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Belegen aufschneiden und die Schnittflächen kurz anrösten.