Risotto alla Milanese | Cremiger Safran-Klassiker

Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf sanft erhitzen und während des gesamten Kochvorgangs leise köcheln lassen. Die Safranfäden in einer kleinen Schale mit etwa 4–5 Esslöffeln der warmen Brühe übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit sie ihre intensive goldgelbe Farbe und das edle Aroma voll entfalten.

Die Schalotten schälen und in feinste Würfel schneiden. Den Parmesan (Parmigiano Reggiano) fein reiben. Die Butter in zwei Teile teilen: 20 g zum Anschwitzen und 40 g in kleinen Stücken eiskalt im Kühlschrank bereithalten (wichtig für die spätere Mantecatura).

In einem schweren, weiten Topf das Olivenöl zusammen mit 20 g Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Die feinen Schalottenwürfel darin etwa 2–3 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Risottoreis hinzufügen und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten mitrösten (tostatura), bis die Reiskörner rundherum glänzen und leicht glasig sind.