Cremiges Spargelrisotto mit grünem Spargel

Vorbereitung

• 1
  Die Butter in kleine Würfel schneiden und bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten fein würfeln.
• 2
  Etwa 1,2 Liter Wasser zum Kochen bringen und bereitstellen.
• 3
  Vom geputzten Spargel die ca. 4 cm langen Köpfe abschneiden und beiseitelegen. Das untere, holzige Ende (ca. 2 cm) abschneiden und entsorgen. Den restlichen Spargel in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung des Risottos

• 1
  In einem Topf bei mittlerer Hitze 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
• 2
  Den Risottoreis hinzufügen und unter häufigem Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Dann den gesamten Weißwein auf einmal dazugeben und unter ständigem Rühren vollständig einkochen lassen. Ein Glas Wein passt auch hervorragend als Begleiter zum fertigen Gericht.
• 3
  Die Hitze reduzieren, die Spargelscheiben hinzufügen, leicht salzen und ca. 100 ml heißes Wasser (oder gerade so viel, dass der Reis bedeckt ist) angießen. Unter häufigem Rühren einkochen lassen.
• 4
  Sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, erneut Wasser nachgießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis "al dente" (bissfest) gegart ist. Dies dauert in der Regel 16–20 Minuten. Wichtig: Sehr oft rühren!
• 5
  Wenn die letzte Portion Wasser zur Hälfte eingekocht und der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan, die kalten Butterwürfel und die restlichen 3 EL Olivenöl nach und nach unterrühren.
• 6
  Falls das Risotto zu dickflüssig ist, noch einen Schluck heißes Wasser hinzufügen. Rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 Minute ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals umrühren.

Finish & Servieren

• 1
  Die Spargelköpfe längs halbieren. In einer Pfanne bei starker Hitze 2 EL Olivenöl erhitzen und die Spargelköpfe darin unter Rühren ca. 1,5 Minuten anbraten. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und auf den Risottoportionen anrichten.