Cremiges Steinpilz-Risotto

Zubereitung des Risottos

• 1
  Die Butter in kleine Würfel schneiden und bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank stellen. Etwa 1,2 Liter Wasser zum Kochen bringen.
• 2
  Die Schalotten fein würfeln. 200 g der geputzten Steinpilze in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die restlichen 150 g Steinpilze in Scheiben schneiden und für die Garnitur beiseitelegen.
• 3
  In einem Topf oder einer großen Kasserolle 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. (Weitere 3 EL werden später unter das fertige Risotto gerührt).
• 4
  Die Schalotten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten – sie dürfen keine Farbe annehmen! Den Risottoreis dazugeben und unter häufigem Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Dabei den Reis immer wieder vom Topfrand lösen.
• 5
  Den Weißwein auf einmal dazugeben und unter ständigem Rühren fast vollständig einkochen lassen.
• 6
  Die Pilzwürfel hinzufügen, salzen und so viel kochendes Wasser aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter häufigem Rühren einkochen lassen.
• 7
  Sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, erneut Wasser nachgießen (wieder nur so viel, dass der Reis bedeckt ist). Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis "al dente" (bissfest) ist. Dies dauert in der Regel 16–20 Minuten.
• 8
  Wenn der letzte Rest Wasser zur Hälfte eingekocht und der Reis bissfest ist, den Topf vom Herd nehmen. Den Parmesan und nach und nach die kalten Butterwürfel unterrühren.
• 9
  Sobald die Butter vollständig eingearbeitet ist, weitere 3 EL Olivenöl hinzufügen.
• 10
  Falls das Risotto zu dickflüssig ist, mit etwas heißem Wasser verdünnen. Rühren, bis eine herrlich cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• 11
  Das Risotto 1 Minute ruhen lassen und vor dem Servieren nochmals kurz umrühren.

Zubereitung der Pilzgarnitur

• 1
  In einer Pfanne bei starker Hitze 2 EL Olivenöl erhitzen und die beiseitegelegten Pilzscheiben darin unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Risotto anrichten.