Buttercroissants mit Topfencreme & Beeren

Teig vorbereiten

• 1
  Mehl, Kristallzucker, Salz und Trockengerm in einer Schüssel vermischen. Die lauwarme Milch nach und nach hinzufügen und den Teig (am besten mit der Küchenmaschine und Knethaken) kneten. Nach einigen Minuten 30 g der zimmerwarmen Butter hinzufügen und mindestens 10 Minuten weiterkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
• 2
  Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa um die Hälfte vergrößert hat.
• 3
  Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einem flachen Rechteck drücken, in Folie einwickeln und für 1–2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Tourieren (Butterschicht einarbeiten)

• 1
  Kurz vor Ende der Kühlzeit die restliche kalte Butter (270 g) vorbereiten. Ein Rechteck von ca. 19 x 20 cm formen. Tipp: Die Butter in kleine Stücke schneiden, in eine „Tasche“ aus Backpapier legen und mit dem Nudelwalker flach klopfen und ausrollen, bis die Butterplatte die gewünschte Form hat. Schnell arbeiten, damit die Butter nicht schmilzt!
• 2
  Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 22 x 36 cm ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte legen und die Teigenden darüber zusammenschlagen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Die Ränder gut festdrücken.
• 3
  Den Teig nun vorsichtig auf ca. 20 x 66 cm ausrollen. Von der kurzen Seite her wie einen Brief in Dritteln zusammenfalten. In Folie gewickelt für 1–2 Stunden kühlen. Diesen Vorgang (Ausrollen und Falten) noch zweimal wiederholen, dabei zwischendurch immer wieder kühlen. Beim letzten Mal den Teig auf das Fünffache falten und mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) kühlen.

Formen & Backen

• 1
  Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von ca. 30 x 60 cm ausrollen. Dreiecke mit einer Basis von 8–10 cm ausschneiden. Die Basis ca. 2 cm tief einschneiden und von der Basis zur Spitze hin fest aufrollen.
• 2
  Die Croissants mit ausreichend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit etwas Wasser besprühen und abgedeckt gehen lassen, bis sie ihre Größe verdoppelt haben.
• 3
  Den Ofen auf 185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Croissants mit verquirltem Ei bestreichen und ca. 23–25 Minuten goldbraun backen. Vollständig auskühlen lassen.

Füllen & Servieren

• 1
  Für die Creme Topfen, Frischkäse, Schlagobers und Staubzucker gemeinsam steif schlagen.
• 2
  Die ausgekühlten Croissants längs aufschneiden, mit der Topfencreme füllen, mit frischen Himbeeren und Heidelbeeren belegen und den Deckel wieder aufsetzen. Nach Belieben mit Staubzucker bestreuen.