Madeleines mit Kumquat-Creme

Zubereitung der Madeleines

• 1
  Schlagen Sie 2 Eier mit 100 g Kristallzucker, 8 g Vanillezucker, Vanillearoma und der abgeriebenen Mandarinenschale schaumig. Rühren Sie 80 g der geschmolzenen, leicht abgekühlten Butter und das Pflanzenöl vorsichtig mit einem Schneebesen unter. Heben Sie das mit Backpulver und Salz vermischte Mehl in drei Portionen unter. Decken Sie den Teig direkt mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen.
• 2
  Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor. Füllen Sie den Teig in einen Spritzbeutel und füllen Sie die Madeleine-Förmchen zu etwa 2/3. Reduzieren Sie die Temperatur auf 190 °C, schieben Sie die Form in den Ofen und backen Sie die Madeleines ca. 12 Minuten goldgelb. Lassen Sie sie kurz in der Form abkühlen, nehmen Sie sie dann vorsichtig heraus und lassen Sie sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.

Zubereitung der Kumquat-Creme (Phase 1)

• 1
  Kochen Sie die in dünne Scheiben geschnittenen Kumquats und die Mandarine (beide mit Schale, aber ohne Kerne) zusammen mit 180 g Kristallzucker und 200 ml Wasser für ca. 20–25 Minuten ein.
• 2
  Nehmen Sie die Zitrusfrüchte aus dem Sirup und lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen. Bewahren Sie den Sirup auf und lassen Sie ihn abkühlen.
• 3
  Mixen Sie 80 g der gekochten Früchte mit 80 g des Sirups mit einem Stabmixer fein. Die restlichen Kumquat-Scheiben legen Sie zur Dekoration auf Backpapier beiseite.

Zubereitung der Kumquat-Creme (Phase 2)

• 1
  Verrühren Sie das Puddingpulver, 30 g Kristallzucker, 8 g Vanillezucker und das restliche Ei in einer Schüssel glatt. Bringen Sie die Milch mit 50 g des Sirups aus der ersten Phase zum Kochen und nehmen Sie den Topf vom Herd.
• 2
  Gießen Sie etwa die Hälfte der heißen Milch zur Puddingmischung und rühren Sie gut um. Geben Sie alles zurück in den Topf und lassen Sie es unter ständigem Rühren 2–3 Minuten aufkochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie zuerst die restlichen 15 g Butter und dann die pürierte Fruchtmasse aus Phase 1 mit dem Stabmixer unter.

Glasur und Fertigstellung

• 1
  Schmelzen Sie die Schokolade zusammen with dem Olivenöl über einem Wasserbad. Lassen Sie die Glasur so weit abkühlen, dass sie noch flüssig ist, aber bereits leicht zu stocken beginnt (etwas über Zimmertemperatur).
• 2
  Füllen Sie die Madeleines mit Hilfe eines Spritzbeutels mit einer schmalen Lochtülle an drei Stellen auf der Unterseite vorsichtig mit der Creme. Den Rest der Creme können Sie in einer kleinen Schüssel dazu servieren.
• 3
  Tauchen Sie die gefüllten Madeleines zur Hälfte in die Schokoladenglasur. Sobald die Glasur fest geworden ist, dekorieren Sie sie mit den beiseitegelegten Kumquat-Scheiben. (Tipp: Legen Sie die Früchte nicht auf die flüssige Glasur, da sie sonst die Schokolade aufsaugen und ihren Glanz verlieren würden.)