Vegetarische Bohnen-Enchiladas mit Cheddar

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln und die geraspelten Karotten darin etwa 5–8 Minuten dünsten, bis sie weich sind.

Das Chilipulver hinzufügen und für eine weitere Minute mitrösten, damit sich das Aroma entfaltet.

Die stückigen Paradeiser und die abgetropften Kidneybohnen dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Mischung unter gelegentlichem Rühren 5–10 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Mit einer Prise Salz abschmecken.