Herzhafte Eier-Muffins mit getrockneten Paradeisern und Lauch

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Zwei Drittel des Lauchs in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl goldbraun anbraten. Den restlichen Lauch für später beiseitelegen.

Die getrockneten Paradeiser gut abtropfen lassen (eventuell mit Küchenpapier trocken tupfen, um überschüssiges Öl zu entfernen) und in feine Streifen schneiden.

In einer großen Schüssel alle Eier aufschlagen und verquirlen. Den angebratenen sowie den frischen Lauch, Paprikapulver, eine Prise Muskatnuss und die Paradeiserstreifen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – Vorsicht mit dem Salz, da die eingelegten Paradeiser oft schon sehr würzig sind. Die gehackte Petersilie unterrühren.