Vegetarische Bohnen-Enchiladas mit Cheddar

Zubereitung der Füllung

• 1
  Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln und die geraspelten Karotten darin etwa 5–8 Minuten dünsten, bis sie weich sind.
• 2
  Das Chilipulver hinzufügen und für eine weitere Minute mitrösten, damit sich das Aroma entfaltet.
• 3
  Die stückigen Paradeiser und die abgetropften Kidneybohnen dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Mischung unter gelegentlichem Rühren 5–10 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Füllen und Überbacken

• 1
  Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Eine große Auflaufform mit etwas von der Bohnenmischung am Boden bestreichen.
• 2
  Jede Tortilla mit ein paar Esslöffeln der Füllung belegen, die Enden einschlagen und fest aufrollen. Die Rollen mit der Nahtstelle nach unten in die Auflaufform legen. Die restliche Füllung gleichmäßig darüber verteilen.
• 3
  Das Naturjoghurt mit dem geriebenen Cheddar und einer Prise Chilipulver vermengen. Die Mischung löffelweise auf den Enchiladas verteilen. Im heißen Ofen für einige Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist und goldbraune Blasen wirft. Heiß mit Salsa servieren.