Alt-Wiener Schulterscherzl mit Semmelkren | Zart gesottenes Rindfleisch

Die ungeschälte Zwiebel quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer heißen Pfanne ohne Fett kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun ist. Dies sorgt für die unverkennbare goldbraune Farbe und Tiefe der traditionellen Wiener Rindssuppe.

Das Wurzelgemüse vorbereiten: Karotten und Sellerie schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in breite Ringe teilen.

In einem großen Topf etwa 3 Liter Wasser aufkochen lassen. Das Schulterscherzl hineingeben, die Hitze sofort reduzieren und das Fleisch bei kleiner Flamme nur ganz leicht sieden lassen (nicht sprudelnd kochen). Den an die Oberfläche steigenden Schaum regelmäßig mit einem Schöpflöffel gründlich abschöpfen.