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Alt-Wiener Hirschrücken | Zart & rosa aus dem Backrohr
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50 min
Gurkerl Küche
Zart rosa gebratener Hirschrücken nach traditioneller Wiener Art: Das edle Wildfleisch wird scharf angebraten, mit Wacholder und Rosmarin aromatisiert und im Backrohr auf den Punkt gegart. Vollendet mit feinem Rotwein-Preiselbeer-Jus.
Zubereitungsmethode
Vorbereitung & Anbraten
Den Hirschrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, trocken tupfen und von eventuellen Sehnen befreien. Den Wacholder im Mörser leicht anquetschen. Das Fleisch rundum mit feinem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Butterschmalz stark erhitzen. Den Hirschrücken rundum ca. 3–4 Minuten scharf anbraten, bis er eine gleichmäßig goldbraune Kruste hat.
Die angedrückten Knoblauchzehen, die Rosmarinzweige und die zerstoßenen Wacholderbeeren zum Fleisch in die Pfanne geben und kurz im heißen Fett mitschwenken, damit sich die Aromen entfalten.
Tipp vom Chefkoch
Kerntemperatur beachten: Mit einem Bratenthermometer gelingt der Hirschrücken garantiert perfekt. Bei 54–56 °C Kerntemperatur aus dem Backrohr nehmen – beim Rasten zieht das Fleisch noch um 1–2 Grad nach.
Sauce perfekt montieren: Die kalte Butter erst ganz zum Schluss bei milder Resthitze einrühren und nicht mehr aufkochen lassen, damit die Sauce wunderbar samtig bindet.
150 min
Unter einer Stunde
