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Wildschweinmedaillons | Zarter Wildgenuss aus der Pfanne
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30 min
Schnell
Gurkerl Küche
Zart rosa gebratene Wildschweinmedaillons in einer aromatischen Wacholder-Preiselbeersauce. Ein edler österreichischer Klassiker für die herbstliche Wildsaison – unkompliziert zubereitet in der Pfanne und vollendet im Backrohr.
Zubereitungsmethode
Vorbereitung
Das Wildschweinfleisch trocken tupfen, von eventuellen Sehnen befreien und in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Das Backrohr auf 80 °C Ober-/Unterhitze zum Warmhalten und Rasten vorheizen.
Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren mit einem breiten Messerrücken leicht andrücken, damit sie ihr volles Aroma entfalten.
Zubereitung
Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Wildschweinmedaillons mit Salz fein und Pfeffer schwarz gemahlen würzen und bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1,5 bis 2 Minuten scharf anbraten.
Tipp vom Chefkoch
Wildfleisch gelingt am zartesten, wenn es im warmen Backrohr bei 80 °C sanft entspannen kann. So bleibt der Fleischsaft erhalten und die Medaillons werden wunderbar saftig und rosa.
Für eine noch feinere Sauce kann die Reduktion vor dem Montieren mit Butter durch ein feines Sieb gestrichen werden.
Zutaten
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