Fasan in Rotweinsauce

Karotten, Knollensellerie und Wurzelpetersilie in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob hacken. Den Räucherspeck ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Den Rückenspeck in ca. 1x3 cm lange Stifte schneiden und für etwa 20 Minuten ins Gefrierfach legen.

Mit einem schmalen Messer kleine Taschen in das Fleisch schneiden und die gefrorenen Speckstifte hineinschieben (spicken). Die Fasanenteile rundum kräftig salzen und pfeffern.

In einem Bräter bei mittlerer Hitze das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Bräter das Wurzelgemüse und die Speckwürfel unter häufigem Rühren goldbraun rösten. Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner hinzufügen.