Fasan in Rotweinsauce

Verfahren

• 1
  Karotten, Knollensellerie und Wurzelpetersilie in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob hacken. Den Räucherspeck ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Den Rückenspeck in ca. 1x3 cm lange Stifte schneiden und für etwa 20 Minuten ins Gefrierfach legen.
• 2
  Mit einem schmalen Messer kleine Taschen in das Fleisch schneiden und die gefrorenen Speckstifte hineinschieben (spicken). Die Fasanenteile rundum kräftig salzen und pfeffern.
• 3
  In einem Bräter bei mittlerer Hitze das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Bräter das Wurzelgemüse und die Speckwürfel unter häufigem Rühren goldbraun rösten. Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner hinzufügen.
• 4
  Die Hitze reduzieren und weiter rösten, bis die Zwiebeln eine dunkelgoldene Farbe annehmen. Dabei regelmäßig umrühren. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Den Zucker hinzufügen und unter Rühren karamellisieren lassen.
• 5
  Die Fasanenteile zurück in den Bräter geben, mit Rotwein aufgießen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Sauce offen einkochen lassen, bis sie etwa ein Drittel ihres Volumens verloren hat.
• 6
  Den Rinderfond dazugießen, erneut aufkochen, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch butterweich ist.
• 7
  Das weiche Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Einbrenn in die Sauce rühren, gut vermengen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die kalte, gewürfelte Butter einrühren (montieren), um die Sauce zu binden und ihr Glanz zu verleihen. Die Sauce nicht mehr kochen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und kurz darin erwärmen.
• 8
  Serviervorschlag: Dazu passen klassische österreichische Beilagen wie Erdäpfelknödel, Schupfnudeln, Spätzle oder Mandel-Kroketten. Auch Rotkraut harmoniert hervorragend mit diesem Wildgericht.