Hasenkeulen mit Eierschwammerln

Vorbereitung & Anbraten

• 1
  Die Zwiebeln fein würfeln. Den Rückenspeck in ca. 5x1 cm große Stifte schneiden und für etwa 20 Minuten in das Gefrierfach legen, damit sie beim Spicken stabil bleiben.
• 2
  Die Hasenkeulen säubern, von Sehnen befreien und mit einem schmalen Messer mehrmals einstechen. Die Speckstifte in die Öffnungen schieben. Die Keulen rundherum kräftig mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen.
• 3
  In einem Bräter das Schweineschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen und die Hasenkeulen darin von beiden Seiten dunkelgold anbraten. Die Keulen herausnehmen und an einem warmen Ort beiseite stellen.

Schmoren

• 1
  Die Zwiebeln in denselben Bräter geben und unter häufigem Rühren braun anrösten. Dabei die Hitze eventuell reduzieren, damit sie nicht verbrennen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Piment hinzufügen.
• 2
  Das Tomatenmark einrühren und ca. 2 Minuten mitrösten. Mit dem Rinderfond aufgießen und gut verrühren.
• 3
  Das Fleisch zurück in den Bräter geben, aufkochen lassen, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und den Deckel schließen. Gelegentlich umrühren und das Fleisch weich schmoren (mindestens 1 Stunde).
• 4
  Sobald das Fleisch weich ist, aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce bei starker Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen.

Eierschwammerl & Finish

• 1
  Die Eierschwammerl putzen. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Pilze unter Rühren ca. 3 Minuten anbraten. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.
• 2
  Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb direkt zu den Eierschwammerln in die Pfanne gießen. Kurz aufkochen, die Hitze reduzieren und 2 Minuten köcheln lassen.
• 3
  Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden. Bei Bedarf nachsalzen. Die Hasenkeulen zurück in die Sauce geben und kurz darin erwärmen.