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Hirschrücken Wellington im Blätterteigmantel
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65 min
Meisterstück
Gurkerl Küche
Zarter Hirschrücken im knusprigen Blätterteigmantel mit einer feinen Pilz-Duxelles aus Champignons, Kräutern und aromatischem Rohschinken. Ein herbstliches Festtagsgericht für die österreichische Küche.
Zutaten
Zubereitungsmethode
Vorbereitung & Fleisch anbraten
Den Hirschrücken sorgfältig parieren, mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Eine Pfanne stark erhitzen, die Hälfte der Butter hineingeben und das Fleisch von allen Seiten je ca. 1 Minute scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Sofort aus der Pfanne nehmen und noch heiß rundherum dünn mit dem Senf bestreichen. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Pilz-Duxelles zubereiten
Die Champignons mit den Schalotten und den Knoblauchzehen sehr fein hacken (oder kurz im Blitzhacker zerkleinern). Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken.
Tipp vom Chefkoch
Für ein perfektes Ergebnis unbedingt ein Fleischthermometer verwenden: Bei einer Kerntemperatur von 54 °C ist der Hirschrücken zartrosa (Medium Rare).
Dazu passen hervorragend sautierter Rosenkohl, glasierte Maroni, Preiselbeermarmelade und eine kräftige Rotweinjus.
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