Beiried richtig zubereiten: Das perfekte Rumpsteak auf Österreichisch
Ob als saftiges Steak aus der Gusseisenpfanne, zarter Zwiebelrostbraten oder rosa gegartes Roastbeef am Stück: Die Beiried gehört zu den absoluten Aushängeschildern der österreichischen Rindfleischkultur. Wer diesen edlen Rückenmuskel richtig zubereitet, wird mit unvergleichlich saftigem Fleisch und vollmundigem Eigengeschmack belohnt. In diesem umfassenden Guide erfährst du alles über die richtige Auswahl, den perfekten Schnitt, exakte Kerntemperaturen und meisterhafte Brattechniken für dein nächstes Festessen von Gurkerl.at.
Was ist die Beiried? Das österreichische Edelstück im Porträt
In der traditionsreichen österreichischen Fleischhauer-Kunst nimmt die Beiried einen Ehrenplatz ein. Es handelt sich dabei um den hinteren Teil des Rinderrückens (auch als Niedere Beiried bekannt), der direkt an die Hüfte angrenzt. In der internationalen Kulinarik entspricht dieses Teilstück dem Rumpsteak, Striploin oder dem klassischen Roastbeef. Es unterscheidet sich deutlich von der Hohen Beiried, die weiter vorne liegt und im österreichischen Sprachgebrauch als Rostbraten bezeichnet wird.
Warum schätzen Fleischliebhaber die Beiried so außerordentlich? Der Grund liegt in der einzigartigen Kombination aus Muskelstruktur und Fettverteilung:
- Feine Marmorierung: Die Beiried wird als Rückenmuskel moderat bewegt. Dadurch bildet sich eine feine intramuskuläre Fettaderung aus, die beim Braten schmilzt und das Fleisch wunderbar saftig hält.
- Charakteristischer Fettrand: Auf der Oberseite besitzt eine erstklassige Beiried eine gleichmäßige, weiße Fettabdeckung. Dieser Fettdeckel ist ein natürlicher Geschmacksträger und schützt das Fleisch während des Garprozesses vor dem Austrocknen.
- Kräftiger Eigengeschmack: Im Vergleich zum sehr milden und mageren Lungenbraten (Filet) überzeugt die Beiried durch ihr herzhaftes, tiefes Rindfleisch-Aroma.
Bei Gurkerl.at achten wir darauf, dass unser Rindfleisch aus nachhaltiger österreichischer Landwirtschaft stammt und ausreichend gereift ist. Eine gut abgehangene Beiried erkennst du an einer kräftigen dunkelroten Farbe und leicht nachgebendem Fleisch auf Fingerdruck.
Vorbereitung & Schnitt: So gelingt das Fleisch perfekt
Das beste Stück Fleisch entfaltet sein volles Potenzial erst mit der richtigen Vorbereitung. Viele typische Fehler beim Steakbraten entstehen nicht in der Pfanne, sondern bereits Minuten vorher auf dem Schneidebrett. Mit diesen vier einfachen Schritten bereitest du deine Beiried optimal vor.
Temperieren lassen
Nimm die Beiried mindestens 30 bis 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Wenn eiskaltes Fleisch in die heiße Pfanne gelegt wird, kühlt das Fett schlagartig ab und der Garpunkt lässt sich kaum kontrollieren.
Fettrand einschneiden
Schneide den weißen Fettrand an der Längsseite rautenförmig oder im Abstand von ca. 1 cm leicht ein. Achte darauf, nicht tief ins magere Fleisch zu schneiden. Das verhindert, dass sich das Steak beim Braten wölbt.
Trockentupfen
Tupfe die Fleischoberfläche mit einem Küchenpapier gründlich trocken. Feuchtigkeit auf der Oberfläche führt dazu, dass das Fleisch kocht statt brät, wodurch eine knusprige Kruste verhindert wird.
Richtig Salzen
Bestreue das Fleisch direkt vor dem Einlegen in die Pfanne großzügig mit grobem Meersalz. Das Salz zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche und bildet zusammen mit den Proteinen eine köstliche Röstarten-Kruste.
Experten-Tipp zum Fettrand: Entferne den Fettrand keinesfalls vor dem Braten! Selbst wenn du fettärmer essen möchtest, lass den Fettdeckel während des Garens am Fleisch. Du kannst ihn vor dem Servieren auf dem Teller wegschneiden. Er liefert den essentiellen Saft und Geschmack.
In der Pfanne oder am Grill: Scharf anbraten und arrosieren
Für das Zubereiten von Beiried-Steaks (Schnittstärke ca. 3 bis 4 cm) ist die Pfanne die verlässlichste Methode in der heimischen Küche. Verwende am besten eine unbeschichtete Gusseisenpfanne oder schwere Edelstahlpfanne, die Hitze exzellent speichert.
Die Schritt-für-Schritt Anleitung in der Pfanne:
- Pfanne stark erhitzen: Gib etwas hochhitzebeständiges Öl oder Kitchin Ghee (Butterschmalz) in die Pfanne. Sobald das Fett leicht zu rauchen beginnt, ist die richtige Temperatur erreicht.
- Scharf anbraten: Lege das Steak hinein. Brate es für ca. 2 Minuten pro Seite kräftig an, ohne es ständig zu bewegen. Erst wenden, wenn sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Auch die Kante mit dem Fettrand kurz senkrecht anbraten, damit das Fett auslässt.
- Arrosieren (Baskieren mit Löffel): Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib 2 EL frische Butter, 2 leicht angedrückte Knoblauchzehen und ein paar Zweige Rosmarin oder Thymian in die Pfanne. Schwenke die Pfanne leicht schräg und beträufle das Fleisch fortlaufend mit einem Löffel der geschmolzenen Aromabuttersauce. Das verteilt die Hitze schonend und verleiht nussige Aromen.
- Garziehen im Ofen: Bei dickeren Steaks (über 3,5 cm) schiebst du die Pfanne anschließend bei 120 °C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Würze das Steak erst kurz vor dem Servieren mit frisch gemahlenem fermentiertem Pfeffer oder speziellem Steakgewürz.
Garstufen & Kerntemperatur: Präzision für den perfekten Garpunkt
Vergiss das ungenaue Schätzen oder Anschneiden des Fleisches während des Braten. Der einzige verlässliche Weg zu punktgenau zubereiteter Beiried ist ein digitales Fleischthermometer. Steche die Nadel von der Seite zentral in die dickste Stelle des Fleisches ein.
| Garstufe | Kerntemperatur | Fleischbild & Konsistenz | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Rare / Bleu | 48 °C – 52 °C | Kräftige rote Mitte, weich auf Druck | Für Liebhaber von sehr blutigem Fleisch |
| Medium Rare (Saignant) | 53 °C – 55 °C | Warmer roter Kern, saftig und zart | Idealer Garpunkt für Beiried! |
| Medium (Rosa) | 56 °C – 58 °C | Durchgehend rosa Kern, elastisch auf Druck | Klassische Option für Zwiebelrostbraten |
| Well Done (Durch) | 60 °C + | Durchgebraten, brauner Kern | Nicht empfohlen (Gefahr des Austrocknens) |
Das Geheimnis des Rastenlassens
Hole das Fleisch 2 °C vor dem Zielwert aus der Hitze. Nichts ist wichtiger als das anschließende Rasten! Wickle die Beiried locker in Alufolie oder lege sie auf einen gewärmten Teller und lass sie 5 bis 8 Minuten ruhen. In dieser Phase entspannen sich die Muskelfasern, der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im gesamten Stück und tritt beim Anschneiden nicht auf das Brett aus. Schneide das Fleisch beim Servieren stets quer zur Faser auf.
80 min
Unter einer StundeÖsterreichische Klassiker: Vom Zwiebelrostbraten bis zum Roastbeef im Ganzen
Die Beiried glänzt nicht nur als einzelnes Kurzbrat-Steak, sondern bildet das Herzstück weltberühmter österreichischer Traditionsspeisen. Wer die Vielseitigkeit dieses Teilstücks erleben möchte, sollte diese zwei Zubereitungsvarianten ausprobieren:
1. Wiener Zwiebelrostbraten
Das unangefochtene Kronjuwel des Gasthaus-Klassikers. Die Beiried-Scheiben werden leicht geklopft, am Rand eingeschnitten, mit Senf (z.B. Kremser Senf) bestrichen und scharf angebraten. Der Bratenrückstand wird mit Rotwein und Rinderfond abgelöscht, zu einer dunklen, aromatischen Sauce reduziert und mit reichlich knusprig frittierten Röstzwiebeln sowie Bratkartoffeln serviert. Entdecke auch unser erprobtes Rezept für Saftigen Rindsrostbraten mit Pilzen.
2. Roastbeef im Ganzen (Niedertemperatur)
Für Festtage eignet sich ein ganzes Beiried-Stück (ca. 1,5 bis 2 kg). Nach dem scharfen Rundum-Anbraten in der Pfanne wird der Braten im Ofen bei schonenden 80 bis 90 °C Niedertemperatur über 2 bis 3 Stunden langsam auf 54 °C Kerntemperatur gebracht. Das Ergebnis ist butterzartes, durchgehend rosa Fleisch. Kalt aufgeschnitten mit Remoulade oder Kren ist es der Star jedes kalten Buffets! Probiere dazu das Rezept für Klassisches Roastbeef mit Fisolen.