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Zarte Hirschmedaillons | Feine Wacholder-Rahmsauce
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30 min
Schnell
Gurkerl Küche
Zarte Hirschmedaillons, in feinem Butterschmalz auf den Punkt rosa gebraten, serviert in einer samtigen Wacholder-Rahmsauce mit Rotwein, Rinderfond, Preiselbeeren und echtem österreichischem Schlagobers. Ein herbstlicher Festtagsgenuss der heimischen Wildküche.
Zutaten
Zubereitungsmethode
Vorbereitung
Den Hirschrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, trocken tupfen, von feinen Sehnen befreien und in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Die Medaillons erst unmittelbar vor dem Anbraten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Schalotten und Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Wacholderbeeren mit der breiten Klinge eines Kochmessers leicht andrücken, damit sie ihr volles Waldaroma entfalten.
Zubereitung
In einer schweren Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen. Die Hirschmedaillons zusammen mit den Rosmarinzweigen hineingeben und von beiden Seiten bei hoher Hitze jeweils ca. 1,5 bis 2 Minuten scharf anbraten, sodass eine feine Kruste entsteht, das Fleisch im Kern jedoch zart und rosa bleibt.
Tipp vom Chefkoch
Hirschfleisch ist besonders mager und wird schnell trocken, wenn es zu lange gegart wird. Braten Sie die Medaillons nur kurz an – die Kerntemperatur sollte für ein zartes Rosa bei 54–56 °C liegen.
Das Andrücken der Wacholderbeeren ist das Geheimnis der Sauce: So geben die ätherischen Öle ihre harzig-würzige Note perfekt an die Rahmsauce ab, ohne bitter zu werden.
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