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Gefüllte Hirschrouladen mit Steinpilzen & Speck | Aus dem Backrohr
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120 min
Unter einer Stunde
Gurkerl Küche
Ein wahrer Festtagsklassiker der österreichischen Wildküche: Zarte Hirschschnitzel gefüllt mit feinen Steinpilzen und geräuchertem Speck, schonend im Backrohr im aromatischen Wurzel-Rotweinsud geschmort und mit Wildpreiselbeeren vollendet.
Zubereitungsmethode
Vorbereitung
Das Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die getrockneten Steinpilze in etwa 150 ml lauwarmem Wasser für 15 Minuten einweichen, anschließend abseihen (das Einweichwasser auffangen) und fein hacken. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Speck in feine Streifen schneiden.
In einer kleinen Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Die Hälfte der Zwiebelwürfel sowie den Speck darin glasig anbraten. Die gehackten Steinpilze hinzufügen und kurz mitrösten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen.
Die Hirschschnitzel vorsichtig zwischen Frischhaltefolie flach klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, die Innenseiten dünn mit Senf bestreichen. Die abgekühlte Steinpilz-Speck-Mischung gleichmäßig auf den Schnitzeln verteilen, 1 Esslöffel Wildpreiselbeeren darauf verstreichen, die Fleischstücke straff einrollen und mit Küchengarn fixieren.
Tipp vom Chefkoch
Für eine noch saftigere Roulade können die Hirschschnitzel vor dem Belegen zusätzlich mit einer hauchdünnen Scheibe luftgetrocknetem Speck ausgelegt werden.
Das aufgefangene Pilzwasser ist ein natürlicher Aromabooster – achten Sie beim Abseihen darauf, eventuelle Sandreste am Boden der Schale zurückzulassen.
Zutaten
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