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Hirschrücken aus dem Backrohr | Zart & rosa gebraten
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45 min
Unter einer Stunde
Gurkerl Küche
Ein wahrer Festtagsklassiker der österreichischen Küche: Zarter Hirschrücken, zuerst in Butterschmalz mit frischen Kräutern scharf angebraten und anschließend im Backrohr schonend rosa gegart. Dazu eine feine Wacholder-Rotweinsauce, abgerundet mit kalter Butter und Wildpreiselbeeren.
Zubereitungsmethode
Vorbereitung
Den Hirschrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt. Sorgfältig von eventuellen Sehnen befreien (parieren), trocken tupfen und rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form oder ein Blech im Backrohr bereitstellen.
Fleisch anbraten und garen
In einer schweren Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Den Hirschrücken von allen Seiten bei starker Hitze jeweils etwa 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Die frischen Rosmarin- und Thymianzweige kurz mit in das heiße Fett legen.
Tipp vom Chefkoch
Für das perfekte Ergebnis ein Fleischthermometer verwenden: Bei einer Kerntemperatur von 54 °C ist der Hirschrücken zartrosa (Medium Rare), bei 57 °C auf den Punkt (Medium).
Die Sauce nach dem Einmontieren der kalten Butter nicht mehr kochen lassen, da sie sich sonst trennen könnte.
150 min
Unter einer Stunde
