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Zarte Hirschsteaks in Wacholder-Rotweinsauce | Zartrosa aus der Pfanne
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35 min
Unter einer Stunde
Gurkerl Küche
Edle Hirschsteaks auf den Punkt gebraten, verfeinert mit einer samtigen Reduktion aus trockenem Rotwein, Rinderfond, zerstoßenen Wacholderbeeren und fein-herben Wildpreiselbeeren. Ein herbstlicher Festschmaus der österreichischen Wildküche – überraschend schnell zubereitet.
Zutaten
Zubereitungsmethode
Vorbereitung
Die Hirschsteaks etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annimmt. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Die Wacholderbeeren mit einem breiten Messerrücken oder im Mörser leicht andrücken, damit sie beim Kochen ihr volles Waldaroma abgeben.
Steaks braten
Das Fleisch rundherum mit feinem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. In einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) 2 EL Butterschmalz stark erhitzen. Die Hirschsteaks einlegen und je Seite ca. 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bis eine aromatische braune Kruste entsteht.
Kurz vor Ende der Bratzeit 10 g der ungesalzenen Butter und 2 Zweige frischen Thymian in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und das Fleisch mehrmals mit der aromatisierten Butter arrosieren (übergießen). Die Steaks aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backrohr bei 80 °C Ober-/Unterhitze ca. 8 bis 10 Minuten zartrosa nachziehen lassen.
Tipp vom Chefkoch
Wacholderbeeren vor dem Anschwitzen unbedingt leicht quetschen – durch das Aufbrechen der Beerenhülle werden die ätherischen Öle ideal freigesetzt.
Für die perfekte Saucenbindung muss die Butter zum Montieren eiskalt sein. Nach Zugabe der Butter darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt.
Wildfleisch hat wenig Eigenfett und sollte im Kern stets zartrosa (Kerntemperatur ca. 54–56 °C) serviert werden, um maximal saftig zu bleiben.
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