Rehmedaillons mit Eierschwammerln | Zarter Wildgenuss

Das Backrohr auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form bereitstellen. Die Rehschnitzel trocken tupfen und in gleichmäßige Medaillons schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Eierschwammerl gründlich putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Petersilie fein hacken.

In einer schweren Pfanne die Hälfte der Butter (20 g) erhitzen. Die Rehmedaillons von beiden Seiten mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In der heißen Pfanne von jeder Seite ca. 1,5 bis 2 Minuten scharf anbraten, bis sie eine schöne Kruste haben, innen aber noch zart rosa sind. Aus der Pfanne nehmen und in der Form im vorgeheizten Backrohr warmhalten und rasten lassen.

Die restliche Butter (20 g) in denselben Bratensatz geben. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die vorbereiteten Eierschwammerl und die Thymianzweige dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 3-4 Minuten anbraten, bis austretende Flüssigkeit verdampft ist. Mit Rinderfond ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Schlagobers einrühren und die Sauce bei sanfter Hitze etwa 3-5 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymianzweige entfernen.